오피스상권 카페창업 커피머신 어떻게 선택해야 할까?

상권에 맞는 커피머신고르기 쉽지 않으시죠? 많은 주변 지인들 또는 업체에서는 컨셉이나 사용량에 대비 스펙을 안내하며 멀리 내다볼 경우에 대한 대비 또는 대책마련을 위해 최고급은 아니더라도 중급형 커피머신을 추천해 드릴수도 있습니다. 보급형 중급형 고급형(하이엔드)커피머신들에 대한 기준 그리고 그 커피머신들이 내가 과연 필요한 스펙들인지에 대해 오늘은 이야기 해볼까 합니다.

위에서 말씀드린것 처럼 커피머신은 크게 보급형, 중급형, 고급형(하이엔드)커피머신으로 나눌수 있습니다. 나눈기준은 일체형보일러, 독립형보일러, 독립형보일러+가변압기능이 있는 커피머신들로 나누었습니다. 100개의 매장중 80%이상은 일체형보일러를 사용하는 보급형 커피머신을 사용한다고 보시면 됩니다. 그외 중보급형으로 나뉘는 커피머신들은 일체형보일러 + 특정그룹헤드 또는 디지털기능들로 인해 커피머신의 단가가 좌우됩니다.

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독립형보일러를 사용하는 가장큰 이유는 커피추출에 있어서 추출수의 온도를 가장 일정하게 유지하게 하기 위함입니다. 그외에도 각각의 그룹헤드별 온도를 달리 할 수 있기때문에 원두상태에 따라 그룹헤드의 온도까지 컨트롤하여 다르게 추출할 수 있습니다.

바리스타들이 하이엔드 커피머신을 선택하는 이유는 커피머신에서 추출수의 온도 컨트롤 + 구간별 섬세한 맛표현을 위한 가변압 추출을 위해 하이엔드 커피머신을 선택합니다.

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자! 그러면 다시 처음으로 가서 우리는 오피스상권에서 카페를 창업하기위해 어떤 커피머신을 선택해야 할까요? 오피스상권 또는 시내중심상권에 들어가는 유명 테이아웃전문 프랜차이즈 카페에서는 보통 일체형보일러타입의 커피머신을 사용합니다. 즉, 내부는 흔히 주변카페에서 볼수 있을법한 보급형 커피머신 내부와 다를바가 없습니다.

 

일체형보일러 커피머신을 오피스상권에서 사용하면 물량이 모자르지 않을까요? 라고 말씀하시는 분들이 많습니다. 추출하시는데 문제는 전혀 없습니다. 다만, 위에서 말씀드린것과 같이 추출수의 온도는 어느정도 적정수치를 벗어나게 되면 온도편차가 나겠죠?커피추출은 일체형보일러 내부에 있는 열교환기를 통해 그룹헤드로 추출수가 추출이 됩니다. 이때 열교환기 내부에 있는 물이 100%나오는게 아닌 정수물과 희석되어 90도 초반의 온도로 이루어져 나오게 됩니다.

에스프레소 추출시 커피퍽과 추출량을 합산하면 평균 80ml정도의 물이 추출되는데, 만약 열교환기 내부의 물량이 500ml이며, 50:50의 비율로 열교환기 물과 정수물이 희석되어 나온다면 평균 1그룹당 12.5잔의 에스프레소를 추출할수 있으며, 2그룹 사용시 25잔의 에스프레소를 추출할수 있고, 약 500g의 원두가 소진이 된다는 예상치를 계산할수 있습니다.

 

그렇다면, 연속추출시 50잔만 추출이 가능한걸까요? 아닙니다. 보일러내부에 있는 온도센서를 통해 계속해서 물이 들어가고 히팅이 되며 유지를 해줍니다. 즉, 커피머신은 바쁜시간 계속해서 열씸히 일을 하고 있다고 보시면됩니다. 추출수는 위에 말씀드린것처럼 온도의 변화는 있지만 추출량은 거의 일정하게 나옵니다. 즉, 세팅이 변하지 않는한 추출량의 변화는 거의 없습니다.(그룹헤드막힘제외)

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그런데도 불구하고 카페를 운영하다 보면, 에스프레소 추출량은 거의 비슷비슷한데 추출시간이 달라지는 현상이 많이 일어납니다. 이는 그라인더와 밀접한 연관이 있습니다. 커피원두를 계속해서 그라인딩하다보면, 칼날의 마찰에 의해 열이 발생하고 정전기도 발생이 되어 에스프레소 추출시 일정한 추출이 어렵게 됩니다. 물론 이부분은 바리스타가 매번 직접 세팅을 달리하여 추출을 잡아야 되는 부분입니다.

 

그럼에도 불구하고 오피스상권은 연속추출량이 많아 이러한 번거로움을 조금 줄이기 위해 그라인더를 조금더 높은 사양으로 두게 됩니다. 예를들면 보편적인 그라인더는 플랫버64mm를 사용하지만, 오피스 상권은 플랫버75mm또는 플랫버83mm를 사용하게 됩니다. 코니컬버가 타입이 다르기 때문에 원두추출맛의 방향성이 다르다 하지만 칼날의 밀도가 좋기 때문에 발열이 플랫버83mm보단 더 좋을수 있습니다. 그래서 83mm로도 못버티는 상권이다 하시면 코니컬버71mm가 장착된 그라인더를 구매하시는것도 하나의 방법이라 보시면 됩니다.

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