에스프레소추출 맛의 변수 그리고 주의해야할점

지난번 추출변수 중 그라인더 세팅하는 법에 대해 이야기한 적이 있습니다.

오늘은 다른 관점으로 봤을때에 대한 변수! 에스프레소 머신의 관점에서 이야기해볼까 합니다.

​

일체형 보일러 커피머신의 보일러 용량이 예를들어 10리터라 가정했을 때, 정상 온도 범위 내에 들어와 추출이 가능한 물의 양은 얼마큼이 될까요? 그래도 커피에 대해 어느 정도 아시는 분들께서 답변해 주시면, "음... 스팀이 한.. 반을 차지하니까 5리터 정도 추출되지 않을까요?라고 답변을 하십니다.

 

커피머신 일체형 보일러 안에는 열교환기 즉, 커피추출만을 위한 관이 하나 있습니다. 평균적으로 적게는 300ml 많게는 600ml가 장착이 되어있습니다. 물론 제조사 브랜드마다 다르기 때문에 커피머신을 선택하시게 되면 열교환기는 바꾸실 수 없습니다.

자그럼 다시 300ml 또는 600ml의 열교환기에서 추출이 가능한 에스프레소 수는 얼마큼 될까요? 물론 이 용량의 물든 정수와 희석되어 90도 초반의 온도로 설정된 물이 나오긴 하지만, 한잔의 에스프레소를 추출하는데 약 80ml가 사용된다 하면 각 헤드 그룹당 10잔도 안 되는 에스프레소가 나오게 됩니다.

​

물론 커피머신은 10잔만 추출하고 끝! 이렇게 설계되어 있지는 않지만, 내가 원하는 그래도 가장 근접한 온도로 안정적인 추출을 원한다는 가정하에 말이죠..

우리는 에스프레소 추출후 샤워 스크린에 있는 찌꺼기를 떨어뜨리기 위해 추출수를 뽑는데요, 이때! 1-2초 정도면 충분한데, 세팅된 커피머신 버튼으로 추출을 하여 80-100ml를 추출하게 됩니다. 그러면 저장된 추출수가 많이 뽑히면서 추출된 양만큼의 정수물이 유입! 온도가 뚝 떨어지게 되겠죠? 이때 추출수의 온도는 80-89도 정도가 됩니다.

그러면... 어? 추출이 이상하네 라는 감지와 동시 우리는.. 그라인더를 세팅하게 되겠죠? 틀린것은 아니지만, 추출수가 이만큼 떨어졌을 거라곤 감지를 하기 어렵습니다.

​

보일러 온도 120도로 뜨는데요? 열교환기는 직접히팅이된 보일러 내부에 장착이 되어 간접적으로 히팅이 되는 방식이라 보일러 내부 온도와는 차이가 있을 수 있습니다.

​

과도한 물흘리기가 바쁜 매장 커피맛의 큰 영향을 줄 수도 있습니다.