여름 장마철 커피원두 어떻게 보관할까?

다음달부터 본격적인 장마가 시작되며 그전까지는 곳곳에 잦은 소나기가 올것으로 예상된다고 합니다. 이제 본격적인 여름이 시작되지 않을까 싶습니다. 언젠가 한번 언급한적이 있었는데 원두관리가 가장 힘든 계절이 바로 여름 장마철과 겨울 한파올때가 가장 힘들다고 이야기 했던적이 있습니다.

곧 오게될 장마 대비 여름철 원두를 어떻게 보관해야 하며, 어떻게 추출해야할까에 대해 알아보도록 하겠습니다. 먼저 여름! 하면 제일먼저 떠오르는것 바로 무더위 입니다. 이런 무더위는 생두를 보관하는 로스팅회사들도 매우 곤란을 겪게 됩니다. 우여곡절끝에 로스팅이 끝난 원두는 재빠르게 잘 포장이되어 택배차를 기다리게 됩니다.

택배차는 여름철 예열된 오븐과 같다고 보시면됩니다. 기껏 로스팅을 다해서 쿨링까지 시켰는데 다시 예열된 통안으로 들어가야 한다니... 결국 커피는 예열된 택배차 안에서 다시한번 익어져 나옵니다. 보통 4-5일정도 숙성기간을 거쳐서 사용하라고 로스팅 업체에서는 이야기 합니다. 제기준은 7-10일 입니다. 물론 정답은 없습니다. 각자 개개인의 스타일이 있다고 보시면 됩니다. 그런데 택배차에서 한번더 익어져나온 원두는 숙성기간이 또 달라지게 됩니다.

이렇게 받은 원두는 자연스럽게 숙성이 된 원두들과는 다릅니다. 또한 산패진행속도도 빠르기 때문에 기존에 사용했을때 보다 더 향과 맛이 나라가게 됩니다. 한파때와는 완전 반대상태가 됩니다. 한파때는 오히려 커피숙성 진행속도가 느려져서 더 오랜기간동안 숙성을 시켜 사용했어야 하는데 여름철 원두는 그 반대라고 보시면 됩니다.

그런데 여기에 추가로 장마로 인해 원두가 습해지기 시작합니다. 커피추출을 위해 처음이자 마지막으로 물과 맞닿는 곳이 그룹헤드에서 진행되야 하는데 이미 원두가 물을 머금고 분쇄되서 포터필터에 담기게 됩니다. 이렇게 되면 추출한 에스프레소의 맛은 신맛이 도드라 지거나 맛이 밍숭맹숭 하게 됩니다. 에스프레소 추출에 있어서 전문가라는 바리스타들도 이시기엔 모두 어려움을 겪습니다.

그러면 원두 보관을 어떻게 진행해야 할까요? 여름철엔 한주간 사용할 물량만 소량으로 발주 받아서 소진하시는게 가장 좋습니다. 어떤 사장님들 중에선 매장에 서늘하게 보관하는곳이 마땅치 않아 여름장마철에만 자택으로 택배를 받아서 당일 사용할 물량을 가지고 왔다갔다 하시는 분들도 계셨습니다. 물론 이러한 방법들이 100% 해결될수 있는 부분은 아니나, 최소한의 산패방지를 유지할수 있는 방법이니 참고하시면 됩니다.

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