커피원두 컴플레인 커피머신/커피원두/바리스타 무엇이 문제일까?

여러 유명 로스터리들로부터

원두를 받아서 본인의 입맛에 맞는 원두를 선정하고 그라인더를 세팅하고 또 그에 맞게 물 온도도 세팅하여 추출을 진행합니다. 보다 더 정확한 양을 추출하기 위해 소형 저울을 이용하여 그람수로 추출을 합니다. 에스프레소 또는 아메리카노 아니면 고객이 원하는 음료에 따라 라떼가 나갈 수도 있겠죠?

그럼에도 불구하고 손님들중 몇 분으로부터 들리는 말 "여기 커피맛은 나랑 안 맞네.." 나는 커피를 잘 세팅했는데 뭐가 문제일까? 그리곤 손님이 말한 별로라는 부분에 대해 고뇌하고 다시 세팅을 하며 테스트를 해보고 또 마셔보고 식은 다음 마셔보고 에스프레소도 마셔보고 아메리카노도 마셔보고 라떼로 마셔보고 이를 반복적으로 테스트를 하시게 됩니다.

물론 틀린방법은 아닙니다. 고민하고 다시 세팅하여 커피맛을 최상의 컨디션으로 맞춘다는 것은 굉장한 학습효과가 될 수 있습니다. 이런 상황이 예를 들어 10명의 손님 중 5명 이상의 손님이 맛이 별로라고 말씀하시면 앞에 내용처럼 진행해보시는 걸 추천드립니다.

만약 이러한 손님이 하루에 한분 정도 나올까 말까 한다면, 또는 우리 집 커피가 오늘 아침 세팅했을 때 기준점에 근접하게 세팅이 되었다면 문제를 파악하는 것도 중요하겠지만 세팅된 커피를 마셔보고 또는 손님의 커피를 다시 내어드린다는 조건하에 그 커피를 마셔보고 세팅을 다시 해야 할지에 대한 여부를 정하셔도 늦지 않습니다.

여기서 말씀드리고 싶은 것은 바로 커피는 식품이라는 것! 그렇기 때문에 모든 고객들의 입맛을 맞출 수는 없습니다.

또 어떤 분들께서는 여러지인들과 함께 카페 오픈전 원두 테스트를 같이하고 점주님 맘에 들던 안 들던 다수결로 정한 원두를 선택하시게 됩니다. 그리고 운영 중 원두에 대한 컴플레인이 들어오면, 대게 보통은 컴플레인에 대한 대처 능력이 떨어지십니다. 그래서 오래전부터 이 부분에 대해 한번 생각을 해봤습니다.

사장님들 본인의 입맛으로 결정한 원두가 아니면, 보통은 본인 커피에 대한 어필이 부족하다고 느껴졌습니다. 거기에 추가로 본인 원두에 대한 학습능력도 매우 떨어지셨습니다. 선택은 하셨는데 본인 원두에 어떤 나라의 어떤 품종의 블랜딩 원두인지 조차 모르고 몇 개월 또는 몇 년간 사용하시는 분들도 많으셨습니다.

이러한 사장님들께 손님들이 컴플레인도 아닌 간단한 질문 예를들면 "여기 커피는 왜 이렇게 신맛이 많이 나나요?"라는 질문조차도 답변을 못 해 드려서 손님으로부터 신뢰도가 떨어지기도 합니다. 본인이 사용하는 원두에 대한 품종에 대한 정보만 알아도 내 카페의 원두에 대한 정확한 정보전달로 충분히 손님들께서 이해를 하실 수 있지 않을까 생각됩니다. 보통 카페에 많이 유통되는 블랜딩은 3가지 즉, 3개국 나라에 대한 생두 정보만 알고 있어도 보다 더 전문성을 띄지 않을까 생각됩니다.

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커피머신도 커피원두도 모두 마찬가지로 문제 발생 시 업체의 의존하고 의뢰하는 것도 좋지만, 먼저 문제를 진단하고 파악해보기 위해선 이처럼 운영을 위한 학습을 하는 것도 좋습니다.